Парадоксально, но факт – открытие Америки отчасти обязано кулинарным традициям Индии.

Не только обширные территории страны, разделение сфер политического влияния на суше на море, но и специи, ценившиеся у европейцев в буквальном смысле на вес золота, сподвигли испанскую корону и отважного путешественника Колумба на эту авантюрную экспедицию.

Несмотря на то, что индийская кулинария включает с себя кухни разных регионов страны и религия сильно влияет на меню представителей различных конфессий, есть нечто, объединяющее всех жителей Индии в их кулинарных пристрастиях – это специи, пряности.

Листья, травки, корешки
Смесь пряностей – масала – это и отличительная особенность, и пикантность, а зачастую и основа всех индийских блюд. Специи добавляют и в основные блюда, и в сладости, даже в чашку горячего молока обязательно будет добавлено что-нибудь ароматное.

Примечательно, что индусы предпочитают покупать специи не в виде порошка, а в виде стручков, горошин, листочков и корешков, а затем самостоятельно обжаривать и размалывать их непосредственно перед приготовлением – так специи лучше сохраняют свой вкус и аромат.

Самой распространенной приправой считается карри. Нам, европейцам, кажется, что это всего лишь универсальная смесь приправ, которую можно добавлять в любое блюдо. Однако за этим словом скрываются три понятия:
1. Карри – это листья растения карри.
2. Карри – смесь пряностей, в которую могут сходить от 3 до 30 компонентов.
Обычно это куркума, кардамон, шафран, имбирь, острый перец и др.
3. Карри – это густое блюдо, приготовленное в соусе со смесью пряностей.

Считается, что настоящий повар составляет смесь карри с учетом традиций индийской медицинской системы Аюрведы, что способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

Другой распространенной и известной смесью приправ является гарам масала. В состав входят гвоздика, фенхель, бадьян, тмин, кориандр, черный перец, кардамон и корица. Все пряности обжаривают в сухой сковороде, а затем измельчают.

Использование большого количества приправ в индийской кулинарии оправдано достаточно жарким климатом, ведь специи являются отличными естественными консервантами и увеличивают срок сохранности продуктов. Применение специй способствует и быстрому усвоению пищи.

Ароматный словарик
Бадьян – вечнозеленое тропическое растение, в качестве пряности используют высушенные плоды, имеющие форму, как правило, 8-конечной звездочки, внутри которой находится семя. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый, более деликатный, чем у аниса. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов.

Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов. Бадьян содержит до 5–7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, в эфирном масле содержатся терпены, смолы, танин, сахар и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшает работу желудка.

Кардамон – плоды травянистого растения семейства имбирных. Используется при приготовлении мясных и овощных блюд, добавляется в кофе и чай для ароматизации. Семена богаты эфирными маслами (до 8%). Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи, было известно и о его нейтрализирующем действии на кофеин, уменьшающем опасность тахикардии и повышения артериального давления при употреблении кофе.

Кроме того, кардамон стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Кумин (зира) – сушеные семена пряной травы семейства петрушки. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Является важным компонентом любого плова. Семена кумина содержат эфирное масло (2,5–4%), богаты белком – 18 г в 100 г, кальцием, фосфором, магнием, витаминами: С, В1, В2, В3, А. Эта пряность применяется в народной медицине при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое.

Куркума – крепкое ярко-желтое корневище, по форме напоминает имбирь. Корень растения сушат и растирают в порошок. Широко применяется в кулинарии для придания блюдам цвета и аромата, часто используется как замена дорогостоящему шафрану в повседневных блюдах.
Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды.

Вегетарианство поневоле
Индию можно считать родиной вегетарианства. В условиях тропической жары мясо просто невозможно сохранить, а вот урожай овощей и фруктов снимают до 4 раз в году. Мясо стали употреблять только в XVI веке с приходом персидских завоевателей, и сейчас исключения составляют главным образом мусульмане, населяющие северные районы страны, однако даже они не используют мясо священных коров и крупного рогатого скота.

Отсутствие животного белка в своем рационе индусы научились компенсировать за счет употребления большего количества бобовых культур, обладающих высокой пищевой ценностью, содержащих много растительного белка, но в отличие от животной пищи не содержащих холестерина.

Одним из самых традиционных и распространенных блюд, которое можно отведать и закусочной, и в фешенебельном ресторане, является «Дал» (густой суп из высокобелковой лущеной чечевицы или гороха с овощами). В северных штатах «Дал» подают с лепешками из муки грубого помола – пури, чапати, нан, а на юге страны его предложат вам уже с горкой ароматного риса басмати.

Кроме того, молоко и кисломолочные продукты являются поставщиками казеина и самыми любимыми напитками. Чашка теплого молока является обязательной составляющей завтрака, а трапеза без дахи (приготовленного в домашних условиях йогурта, который отлично удаляет жажду), во многих домах считается незавершенной. 

Также, в отдельную группу блюд можно выделить сабджи – это всевозможные тушеные овощи, состав которых зависит лишь от фантазии повара и сезона. Заметьте, в Индии вы никогда не встретите овощных консервов – зачем, ведь сезон овощей здесь круглый год. Ну и, конечно же, трапеза немыслима без фруктов и знаменитых индийских сладостей, нежных и ароматных, хотя и несколько приторных на наш европейский вкус.


Суп «Дал» из красной чечевицы

На 4 порции:
2 ст. ложки сливочного масла,
2 зубчика чеснока,
1 луковица,
600 мл овощного бульона,
1/2 ч. ложки куркумы,
1 ч. ложка смеси специй гарам масала,
1/2 ч. ложки порошка чили,
1 ч. ложка молотой зиры,
соль,
500–600 кг спелых помидоров,
200-230 г красной чечевицы,
200 мл кокосового молока (можно заменить коровьим 3–5% жирности).

Способ приготовления: Чеснок раздавить, лук мелко нарубить и обжарить в кастрюле на сливочном масле в течение 2–3 минут, добавить специи, через 30 секунд влить овощной бульон, довести до кипения.
Хорошо промытую чечевицу и нарубленные помидоры положить в кастрюлю, довести до кипения, добавить молоко и варить на слабом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут или пока чечевица не будет готова.
Готовый суп приправить по вкусу рубленой зеленью, лимонным соком.
Подавать с лепешками или рисом.

Автор текста Юлия Минаева