Запах хвои, мерцание свечей, огни елочных шаров, в которых отражается празднично сервированный стол. Бьют куранты, пенится в бокалах шампанское. В преддверии двухнедельных застолий мы решили рассказать о напитке, без которого торжество немыслимо, а именно о шампанском...

Именно такая встреча Нового года стала традицией, прошедшей через смену веков и тысячелетий, революции, войны и финансовые потрясения. В преддверии двухнедельных застолий мы решили рассказать о напитке, без которого торжество немыслимо, а именно о шампанском. Сама история происхождения этого шипучего вина, первая партия которого была заложена после Рождества 1670 года, настолько напоминает новогоднюю сказку, что вряд ли какой другой напиток мог бы занять это место на праздничном столе.

Изгнание «дьявола» в монастыре Отвийер

В Шампани издавна делали обычные красные вина с фруктовым вкусом. Однако эти вина обладали одной весьма неприятной особенностью находясь в бочках, они вели себя неспокойно: запросто могли начать брожение по второму разу. Бочки не выдерживали скопившуюся углекислоту и иногда взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским».
XVII век. В один из осенних дней Дом Периньон, прокуратор монастыря Отвийер (приставка «дом» в данном случае обозначает монашеский титул бенедиктинцев, а вовсе не семейный бизнес), как и положено, принял крестьянскую дань Святой Церкви – виноград и самолично проследил, чтобы из него отжали сок. Однако нагрянули холода, и весь сахар не успел превратиться в спирт и углекислый газ, а дрожжи закоченели. Рачительные монахи разлили неперебродившее вино по бутылкам (стеклянная тара только-только начала входить в обращение). Весной дрожжи ожили, и вино в закупоренных бутылках стало выделять газ. Избежать «взрывной волны» помогли специальные затычки из пробкового дерева – по легенде, идею монахи позаимствовали у испанских пилигримов. Вторым открытием монастырского эконома стал оптимальный срок выдержки неперебродившего напитка в стекле – одно из восьми правил французских виноделов, зафиксированных в «Определении шампанского вина», гласит: «Хранение в бутылках как минимум в течение одного года перед продажей». Попробовав плоды своих трудов, Дом Периньон отметил в записях необычный вкус напитка и новые ощущения: фонтанирование пузырьков и легкое приятное покалывание во рту. Новинку по достоинству оценили и другие дегустаторы. Так началось триумфальное шествие «дьявольского» вина из Шампани по миру.

Провинция Шампань вот уже без малого три века дает миру самое освежающее и радостное из вин. Здесь начали выращивать виноград около двух тысяч лет назад, однако для производства шампанского потребовалось довольно длительное время (полтора тысячелетия) и небольшой казус, благодаря которому монах-бенедиктинец изготовил божественный напиток. Сейчас виноградники занимают около 26 тысяч гектаров земли этого региона, расположенного в 150 километрах к северо-востоку от Парижа. Здесь выращивают три сорта винограда: Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар) и Chardonnay (Шардонне).
Согласно французскому законодательству, при производстве шампанского может использоваться только технология, применяемая в данном регионе. Напитки, полученные тем же самым способом, но в другом месте, не могут именоваться шампанскими, но имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».
Шампанское бывает только двух видов: «Купаж», если оно изготовлено из винных смесей различных урожаев и «Винтаж» из урожая одного года.

«Великое вино для великих людей»

Так иногда называют шампанское. Ему покровительствовали короли и императоры, любили многие известные личности. Английский король Эдуард VII обожал Moet&Chandon, и знаменитый Дом создал в честь монарха специальный сорт. Сэр Уинстон Черчилль любил Pol Roger и даже назвал так одну из своих лошадей. Джордж Баланчин восхищался Roederer Cristal, впрочем, как и за сто лет до великого хореографа царь Александр II. Исключительно Bollinger пьет Пирс Броснан в образе непобедимого и легендарного Джеймса Бонда. Piper Heidsieck является официальным шампанским Голливуда, и по традиции оно всегда подается при вручении «Оскара».

Налейте, налейте бокалы полней…

Для шампанского используются узкие высокие бокалы именно они позволяют оценить все достоинства этого вина.
Шампанское должно быть охлаждено до +6 +9 ºС. Ведерко со льдом нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7 ºС необходим один час, если до этого оно имело температуру +20 ºС.
Откупоривание бутылки должно происходить без хлопка. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

Ананасы в шампанском

Сами французы считают шампанское напитком эстетов. Гурманы уверяют, что к этому вину либо не требуется вообще никаких закусок, либо еда должна быть такой, которая полнее раскроет все нюансы букета. Впрочем, у любого великого Дома шампанских вин есть свой шеф-повар, который разрабатывает специальное меню к каждому сорту. Например, Бернар Данс, возглавляющий без малого 20 лет кухню Дома Moet&Chandon, считает, что Dom Perignon хорошо сочетается с азиатскими блюдами, а розовый винтажный Dom Perignon следует подавать к телятине или дичи.
В последнее время появилась новая концепция: к одному вину подбирать разнообразные закуски, а не наоборот.

Виды шампанских вин

В зависимости от количества сахара различают следующие виды шампанских вин:
Brut (Брют) менее 15 граммов сахара на литр.
Extra Dry (Экстра драй), очень сухое от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сек), сухое от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми-сек), полусухое от 33 до 50 граммов сахара на литр.

Существует еще классификация этого напитка по другим признакам:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Вино производится из винограда урожая определенного года.
Champagne Blanc de Blancs (Шампань Блан дэ Блан). В переводе с французского, это вино - «белое из белых», и создается оно только из винограда сорта Шардонне.
Champagne Blanc de Noirs (Шампань Блан дэ Нуар). Такое шампанское вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе). Розовое шампанское получается в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

В зависимости от емкости различают также несколько видов бутылок для шампанского:

Magnum (Магнум) 1,5 литра.
Jeroboam (Жеробоам) – 2 магнума (3 литра).
Rehoboam (Реобоам) – 3 магнума (4,5 литра).
Mathusalem (Матузалем) – 4 магнума (6 литров).
Salmanazar (Сальманазар) – 6 магнумов (9 литров).
Balthazar (Бальтазар) – 8 магнумов (12 литров).
Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) – 10 магнумов (соответственно, 15 литров).
(Нельзя не отдать должное юмору французов, давшим пузатым бутылям имена библейских персонажей – Мафусаила, например, или Навуходоносора).

Цены на шампанское

(у.е. приравнивается к euro)

Moet&Chandon
Moet & Chandon Brut Imperial в подарочной коробке
Цены от 50 у.е

Dom Perignon Cuvee 1995 в подарочной коробке
Цены от 400 у.е.

Veuve Clicquot
Veuve Clicquot Rich Reserve 1995 сухое
Цены от 60 у.е.

Veuve Clicquot Ponsardin Brut
Цены от 30 у.е.

Ruinart
«R» de Ruinart Brut
Цены от 40 у.е

«R» de Ruinart Brut 1995
Цены от 60 у.е.

«Dom Ruinart» Blanc de Blancs 1993
от 65 у.е

«Dom Ruinart» 1993 в подарочной коробке
Цены от 110 у.е.

L’Exclusive de Ruinart, бутылка 1,5 л
Цены от 1600 у.е.

Louis Roederer
Цены от 45 у.е. за бутылку 0,75 л
За коллекционные сорта цена может доходить до 1,5 тыс. у.е.

Bollinger
Цены от 75 до 550 у.е.

De Sausa et Fils
Цены от 50 до 73 у.е.

Freixenet
Цены от 13 у.е. за бутылку 0,75 л

"Вдовы Клико или Моэта благословенное вино..."
Шампанское само по себе престижный продукт. А в понятие «престиж» входит эксклюзивность, поэтому не бывает двух одинаковых букетов игристого вина. Как не бывает одинакового исходного сырья – винограда, микроклимата, строения почвы и погодных условий.
Всего в Шампани существует 99 великих Домов шампанских вин. Каждый из них имеет свою историю и свою неповторимую гамму напитков.
Самой знаменитой маркой шампанского на сегодняшний день в России является Moet&Chandon
История этого Дома началась более 250 лет назад. В далеком 1743 году Клод Моэт впервые поставил шампанское в Париж. А расцвет компании пришелся на времена правления Людовика XV, когда великосветская публика буквально купалась в шампанском. Самая знаменитая дама того времени – Антуанетта Пуассон, более известная как маркиза де Помпадур, утверждала, что единственное вино, выпив которое женщины остаются красивыми, это шампанское.
После завоевания французского рынка компания продолжила экспансию в другие европейские страны и дошла до России в 1762 году.
В 1886 году у Moet&Chandon появилась колоритная деталь, выгодно отличающая фирменные бутылки от продукции конкурентов черный щегольской бант, скрепленный красной круглой печатью на горлышке. К началу XX столетия шампанское обосновалось в большинстве отелей класса «люкс» по обе стороны Атлантики. Оно стало неизменным спутником побед на бегах и в первых автомобильных гонках. В 1936 году Moet&Chandon впервые выпустил новую марку вина, названного в честь легендарного Дом Периньона. Dom Perignon – напиток класса luxe, первое в мире шампанское категории «престижное кюве».
С 1949 по 1956 год энологи компании создали несколько «королевских» сортов напитка в честь коронации Елизаветы II и восшествия на престол принца Монако. А с 1966 года Moet&Chandon стал неизменным участником празднования побед на гонках «Формулы-1». В 1993 году знаменитая марка отметила свое 250-летие, посвятив юбилею новый сорт «Клод Моэт 1983». Конец эпохи ознаменовался рождением «Духа Столетия», его «отцами» стали одиннадцать лучших урожаев двадцатого века. Всего было выпущено 323 магнума, причем найти их в продаже практически невозможно, несмотря на довольно высокую цену.
Сейчас бренд Moet&Chandon входит в холдинг LVMH (Louis-Vuitton-Moet-Hennessy), объединяющий такие известные марки и Дома мод, как Guerlain, Christian Dior, Givenchy, Kenzo, Christian Lacroix, Hennessy, Louis Vuitton. Нет ничего удивительного в том, что именно это шампанское стало официальным напитком почти всех fashion-мероприятий как в Европе, так и в Америке.
Вот несколько сортов знаменитой марки, которые можно найти на российском рынке.
Dom Perignon Cuvee. Это элитное шампанское бледно-желтого с золотистым оттенком цвета и ароматом, в котором можно распознать легкие нотки меда, сливающиеся с оттенками свежего миндаля и абрикоса, производится из отборного винограда только в годы самых лучших урожаев. Купаж Dom Perignon Cuvee 1995 на 55% состоит из Шардонне и на 45% из Пино Нуар. Dom Perignon Cuvee рекомендуется подавать к рыбным блюдам, легким закускам и десерту.
Dom Perignon Cuvee Rose 1992. Это вино бледно-розового с медным оттенком цвета считают одним из самых изысканных и дорогих шампанских в мире. Характерные очень мелкие пузырьки свидетельствуют о высоком качестве напитка. Попробовав его, вы ощутите легкие цветочные нотки, которые затем сменяются оттенками засахаренных фруктов, вишни и цитрусовых. Купаж состоит из винограда сортов Шардонне (50%) и Пино Нуар (50%). Dom Perignon Cuvee Rose 1992 прекрасно сочетается с блюдами из норвежского лосося, белым мясом, бараниной, а также с десертами из красных фруктов.
Moet&Chandon Brut Imperial 1995. Это шампанское было названо императорским в честь дружбы Жан-Реми Моэта и Наполеона Бонапарта, который весьма уважал знаменитое вино и навещал замок Жан-Реми каждый раз, когда бывал в Шампани.
Чтобы проявились все его вкусовые качества, это уникальное шампанское нуждается в более долгом созревании и поэтому проводит в бутылках от 4 до 5 лет. Купаж Brut Imperial 1995 представляет собой классическое сочетание трех сортов винограда в следующем процентном соотношении: Шардонне – 40%, Пино Нуар – 50%, Пино Менье – 10%. Белый виноград придает шампанскому ровный классический характер, а Пино добавляет элегантности и глубины вкусу и наделяет аромат тонами спелых груш, цветущего миндаля и цитрусовых. Это шампанское идеально подходит к фуа-гра и блюдам из ягнятины, телятины, а также к грибам.
Moet&Chandon Brut Imperial Rose 1995. Brut Imperial Rose делают только в годы удачного урожая. Шампанское характеризуется замечательным балансом, основанным на интенсивности и глубине вкуса, и великолепным купажом трех сортов винограда: Шардонне (35%), Пино Менье (5%) и Пино Нуар (60%), часть которого добавляется в виде красного вина, что придает напитку светло-розовый оттенок. Нотки бриоши и спелых груш дополняются в нем ароматами цветущего миндаля и цитрусовых. Это редкое вино с ярко выраженным фруктовым ароматом рекомендуется подавать к блюдам, приготовленным с неострыми специями. Оно идеально подходит к лососине, цыпленку, бараньему окороку, а также к закускам из птицы. Особенно удачно дополняет вкус ягодных десертов.

Veuve Clicquot («Вдова Клико»)
Марка Veuve Clicquot появилась на свет благодаря таланту молодой дамы Николь Барб-Клико, которая, рано овдовев, всю свою дальнейшую жизнь посвятила производству шампанского (кстати, в истории французского виноделия дамы, потерявшие мужей, сыграли далеко не последнюю роль – хороший букет, как и любое произведение искусства, требует жертв). В начале XIX века бутылки со знаменитой оранжевой этикеткой заполнили Россию. Однажды промозглым осенним днем именно Clicquot привезли друзья опальному поэту в Михайловское.
Сейчас на российском рынке представлены следующие сорта: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame и Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime.

Ruinart (Рюинар)
Предприимчивая мадам Клико не первой завоевала российский рынок. Еще в 1765 году Николя Рюинар, ученик самого Периньона и основатель старейшего Дома шампанских вин, поставил первую партию шампанского в Россию – лично генерал-фельдмаршалу Н.В. Репнину.
А впервые название «Ruinart» появилось в 1729 году в Реймсе, когда Николя Рюинар основал свое производство, назвав его именем дяди, монаха-бенедиктинца Дом Тьери Рюинара. В 1827 году наследник знаменитой фамилии Эдмонд Рюинар по приглашению Николая I побывал в Санкт-Петербурге, и уже в 1840 году Дом Рюинар становится официальным поставщиком Российского Императорского Двора. Шампанское Ruinart хорошо продавалось в обеих столицах и во всех больших городах империи вплоть до 1917 года. С перерывом на семь десятилетий оно вновь представлено на нашем рынке.
«R» de Ruinart Brut («Р» де Рюинар Брют). Белое шампанское изготавливается из сортов винограда Шардонне (47%) и Пино Нуар (53%). Оно обладает ярким золотистым цветом и утонченным, нежным букетом. Гармоничный вкус с легкой кислинкой, в котором солируют ароматы цветов и яблок. Шампанское рекомендуют пить охлажденным до +5 - +6С. «R» de Ruinart Brut идеально в качестве аперитива, оно великолепно сочетается с холодными закусками, легкими салатами, отварной рыбой, белым мясом, сырами, икрой и фруктовыми десертами.
«R» de Ruinart 1995 («Р» де Рюинар). Так же, как и для «R» de Ruinart Brut, для его создания используются Шардонне (48%) и Пино Нуар (52%). Благородный желтый цвет с великолепными, тонкими струйками пузырьков и типичный, очень интенсивный фруктовый аромат – вот основные характеристики этого напитка. Рекомендуется к жареной рыбе, белым грибам, голубому овернскому сыру.
Ruinart Blanc de Blancs (Рюинар Блан де Блан). В этом, на 100% состоящем из Шардонне, шампанском гармонируют ароматы поджаренного хлеба, сдобных булочек и засахаренного миндаля. Тонкие и постепенно раскрывающиеся оттенки меда переплетаются с остротой, которую привносит в букет игра пузырьков. Прекрасный аперитив, который сочетается с легкими салатами, рыбой, особенно с судаком, миньонами из телятины, икрой и не слишком сладкими фруктовыми десертами.
«Dom Ruinart» Blanc de Blancs 1993 («Дом Рюинар» Блан де Блан). На 100% состоит из Шардонне. Яркое, золотисто-желтое шампанское как будто светится изнутри, а пузырьки образуют бесконечные плотные цепочки. В аромате ощущаются экзотические фрукты с нотками жимолости и липы. Шампанское обладает долгим, с легкой кислинкой послевкусием. Великолепно подходит к черной икре, омарам, фуа-гра, мясу ягненка, а также яблочному пирогу.
Ruinart стало олицетворением утонченного образа жизни, шампанским для знатоков, для которых питие является одновременно и особенным, знаковым моментом и символом умения жить. Во Франции и за ее пределами шампанское Ruinart обязательно присутствует в престижных ресторанах и пятизвездочных гостиницах, на посольских приемах. В Елисейском дворце его подавали почетнейшим гостям: английской королеве Елизавете II, президенту Соединенных Штатов и другим главам государств и правительств.
Louis Roederer
Во второй половине XIX века в России самым популярным шампанским было Louis Roederer. Именно владельцу этого Дома удалось разработать особую рецептуру напитка, которая пришлась по вкусу августейшей особе – Александру II. Царь приказал подавать это вино к столу только в хрустальной посуде, с его же легкой руки шампанское получило название «Cristal». До сих пор на этикетке Louis Roederer можно прочитать: «Поставщик двора Его Императорского Величества».
Самым успешным для Дома стал 1876 год, когда объем поставок в Россию достиг наивысшей отметки. Тогда на наши просторы завозилось шампанского марки Louis Roederer больше, чем сейчас в США поставляется всех марок вместе взятых – целых 666386 бутылок.
Ныне компании принадлежат 200 гектаров лучших виноградников Grand Cru и Premier Cru в Montagne de Reims, Vallee de la Marne и Cote des Blancs. Погреба Louis Roederer, тянущиеся на протяжении 6 километров, помимо бутылок хранят 150 огромных бочек из лимузенского дуба, в которых выдерживаются наиболее драгоценные образцы творчества виноградарей. В ассамбляже некоторых сортов шампанского, рецептура которых держится в строжайшей тайне, используется до 40 вин, в том числе нескольких предыдущих урожаев. Если говорить о Cristal, то для его приготовления берется только собственный виноград, собранный в коммунах Grand Cru Ay, Verzenay, Verzy, Avize и Le Mesnil-sur-Oger. Вино выдерживается не менее 5 лет в бутылке и еще полгода после замены пробки.

Bollinger (Болянже)
Фирма Bollinger ведет свою историю с 1829 года, когда ее основатель Жак Болянже провозгласил «Хартию этики и качества» Дома Bollinger абсолютный приоритет качества над количеством. Сейчас Bollinger входит в тройку самых престижных домов по производству шампанских вин. Знаменитый аристократический стиль этого напитка узнаваем и неповторим. Его индивидуальность базируется на множестве особенностей, не характерных для других великих марок шампанского: отборный виноград Grand Cru, ферментация в дубовых бочках, хранение резервных вин в магнумах, длительная выдержка вина под натуральной пробкой.
На российском рынке можно встретить:
Bollinger Special Cuvee это мягкий брют с ароматом и вкусом хорошего белого вина.
Bollinger Grand Annee Vintage, которое относится к престижным шампанским, производимым только в самые удачные годы и выдерживаемым не менее 5 лет.
Bollinger R.D. Vintage производится аналогично Grand Annee, но выдерживается более 8 лет в подвалах Дома. R.D. может храниться до 20 лет. Считается самым престижным шампанским, которое мечтают заполучить в свои погреба многие коллекционеры.

De Sausa et Fils (Де Суза & Фис)
Совсем недавно в России появились редкие и необычные вина из Шампани. Если внимательно прочитать этикетку, то внизу обнаружатся две маленькие буквы – «RM», что означает recolletant manipulant (вино из собственного сырья). Для французского виноделия в целом это норма, так работает большинство шато. Но для Шампани это – редкость, на этикетках большинства шампанских вин значатся другие буквы – NM, negotiant manipulant. И Дома-гиганты Шампани Bollinger, Veuve Cliquot Ponsardin, Moet&Chandon, Krug – именно негоцианты. Они покупают сырье у мелких производителей, они же «делают» всю винную политику – формируют цены, эталоны вкуса, проводят маркетинговые исследования и организуют рекламные кампании.
«Надо благодарить великие Дома – они рассказывают о шампанском всему миру», говорит Эрик де Суза, владелец шести с половиной гектаров личного виноградника и компании, производящей в год 60 тысяч бутылок, 60% которых идет на экспорт. Дом Де Суза & Фис является одним из очень немногих успешных хозяйств типа recolletant manipulant. На сегодняшний день на российском рынке представлены различные сорта от De Sausa et Fils.
Brut Cuvee des Caudalies Grand Cru Blanc de Blancs золотистое, с зеленоватым оттенком шампанское, в аромате которого чувствуются тончайшие ноты дерева и подлеска, нежной лесной травы. Ему свойственен удивительно полный вкус, цитрусовый и экзотический.
Brut Reserve Grand Cru Blanc de Blancs. В этом напитке к основным ароматам белых фруктов, хлеба и молока примешиваются оттенки кофейных зерен, цветов, эвкалипта, сухофруктов. А во вкусе проступают все оттенки меда.
Brut Rose. Сбалансированное, с характером, сильное и плотное шампанское. Аромат у него сложный, в нем больше ощущаются красные фрукты с переходом в сухофрукты. Вкус и послевкусие создают эффект сладости и свежести.
Blanc de Blancs Millesime 1995. Аромат сливочного масла, меда, поджаренного хлеба, сухих фруктов, акации. Во вкусе проявляются орехи, свежий миндаль, ваниль и мед.
Не стоит обольщаться, что цена на шампанское Де Суза невелика. Со знаменитыми винами мы пьем легенду и платим за легенду, с продукцией же новых хозяйств, по словам владельца компании, потребитель платит «за плоды земли, за искусство и труд, вложенные в производство». А дешевой ручная работа быть не может по определению.

Freixenet (Фрешенет)
Испанец Педро Феррер создал компанию «Группа Фрешенет», которая стала производить игристое вино еще в позапрошлом веке.
Cava – игристое вино, изготовленное по традиционному шампенуазскому методу. От французского «высокородного родственника» испанское шампанское отличается более медовым вкусом, что связано с употреблением в производстве сладких сортов винограда. Интересно, что Freixenet – единственное в мире игристое вино, в рекламе которого активно участвуют звезды Голливуда. В своей любви к испанскому шампанскому признавались Антонио Бандерас, Шарон Стоун, Энди Макдауэлл, Пенелопа Крус и Мэг Райан.
Разновидностей игристого вина Freixenet на рынке довольно много. Самым известным представителем марки считается Cordon Negro. Этот искрящийся напиток продается более чем в ста странах мира. Шипучее вино обладает изысканным вкусом и тонким фруктовым ароматом спелого винограда, который сохраняется в течение довольно длительного времени. Cordon Negro рекомендуется подавать к разнообразным рыбным и мясным блюдам, а также в качестве аперитива.
На испанском рынке наибольшей популярностью пользуется Carta Nevada. Приятный букет с солирующей в нем «испанской» нотой сделает любой вечер по-южному страстным. Вино замечательно подойдет к рыбным блюдам, а также к сырам и фруктам.
Brut Barroco продается в бутылках оригинального дизайна. Напиток, произведенный из отборнейших сортов винограда с тщательным соблюдением всех пропорций, обладает насыщенным и многогранным вкусом, а его золотистый цвет напоминает об изысканном шике и помпезности испанских дворцов в стиле барокко. Это элегантное вино с едва уловимым привкусом земляники и свежего сена станет прекрасным аккомпанементом к рыбным блюдам.

«Шампанское приносит чувство радости, словно наступили лучшие времена» так когда-то сказала Марлен Дитрих. Вот пройдет еще несколько дней, снег окончательно укутает поля и леса, зажгутся гирлянды на живых и синтетических елочках, и мы нальем благословенный напиток из Шампани в высокие бокалы, оставляя все проблемы в уходящем году, надеясь…

Ирина Чернышева