24 апреля сети ресторанов VietCafe исполнилось три года. Немалый срок для ресторана, если учесть, что речь идет о вьетнамской кухне, которая является еще неизведанной в России. Об особенностях кухни Вьетнама и планах развития VietCafe с Luxury-info.ru поделился директор сети Нгуен Чи Зунг.

Прежде чем, поговорить о Вашей сети ресторанов, хотелось бы, в целом, поговорить о ресторанном бизнесе. Интересно узнать у Вас, как у специалиста, в чем особенность ведения этого бизнеса у нас в стране?

Самое важное на ресторанном рынке – это четко понимать путь своего развития и знать своего гостя. Да-да, именно гостя, а не потребителя. Взгляд на человека как на источник материальных благ может серьёзно испортить отношения, что будет непоправимой ошибкой в наши тяжелые времена. Так что не во всем был прав старичок Котлер, описывая основы маркетинга. На этом рынке другие правила, другие секреты.

Раскройте Ваш секрет?

Секрет VietCafe в исключительности и неповторимости. В Москве неразвита вьетнамская кухня. Есть рестораны, которые сочетают японскую, китайскую и вьетнамскую в том числе, но трудно говорить о высоком уровне и качестве кухни в таких заведениях.
В ресторанах VietCafe подается исключительно вьетнамская кухня, но в облегченном для восприятия европейцами варианте. Но традиции, конечно, сохранены. На сегодняшний день, если говорить, о вкусовых пристрастиях московской публики, восток – в моде. Но японская кухня, уже получила свое развитие здесь, и сейчас немного остановилась. Поэтому, на замену ей должен прийти Другой Восток. Им и станет Вьетнамская кухня, которая признана одной из самых интересных в мире, по крайней мере, по сведениям журнала Forbes.

Давайте, поговорим немного о кухне. Расскажите немного о ней, о ее особенностях. Возможно, историю формирования, влияния других культур.

Если говорить, в целом, о стране, то Вьетнам очень самобытен. Но его колониальная история оставила след, в том числе и в кухне. Большое влияние оказал Китай (лапша также присутствуют во вьетнамской кухне, а рис является основой), Индия, в небольшом количестве, и Франция, так как Вьетнам был непосредственно французской колонией. Если говорить о VietCafe, то мы не смешиваем разные направления, у нас только вьетнамские блюда: традиционные жаренные блинчики Нэмы и паровые блинчики Бань Куон, легендарный суп Фо во всём его многообразии (Фо Га с курицей, Фо Шот Ванг с тушёной говядиной, Фо Чаи с шампиньонами, бобами, сыром Тофу), мясо и морепродукты. Лично я почти каждый день ем креветки в соусе васаби, уж очень люблю это блюдо.

Вьетнамская кухня неострая, несмотря на влияние со стороны Индии. Есть приправы, конечно, но немного: кориандр, лимонник, мята, имбирь. Но то, что делает вьетнамскую кухню узнаваемой – это рыбный соус Ныок Мам, он добавляется везде. Это основная приправа, по ней можно узнать вкус вьетнамских блюд.

Что для Вас высокая кухня?

Пока для меня это полный туман. На мой взгляд, кухня должна быть доступной. VietCafe – это исключительно домашняя кухня. Будучи во Вьетнаме, если зайдёте в дом местных жителей, обязательно увидите на их столе все наши блюда. Мы стараемся знакомить наших гостей с простой кухней, которую умеет готовить каждая хозяйка во Вьетнаме. И работая, здесь, в России, мы тоже стараемся использовать доступные продукты, которые здесь легко купить.

Расскажите немного о себе. Как оказались в России? Почему выбрали именно эту страну?

Еще, будучи ребенком, приехал в Россию с отцом. Он научный сотрудник. Здесь я окончил школу, получил высшее образование.

Как пришла идея заняться ресторанным бизнесом? И как родилась идея VietCafé?

Вы не поверите! За год до открытия VietCafe мне приснился сон: я шёл по улицам Ханоя, один, был сезон дождей. Я искал свою собаку, которая убежала во время грозы. И вдруг, человек в шляпе, с опущенной головой, подошёл и шёпотом сказал мне: «Зунг, они готовы». После этого он протянул мне свёрнутую бумажку и исчез. На ней было написано «VietCafe». Положив бумагу в карман, я увидел, что дождь прекратился, собака бежит ко мне, а мой дом уже совсем рядом. Это был знак.

Вы серьёзно?

Нет, шучу.

Немного о конкурентах. Есть ли они в Москве у Вас? Вы к ним присматриваетесь?

Конкурентов практически нет. В Москве нет нормальных ресторанов вьетнамской кухни. Да и сомневаюсь, что они появятся в ближайшее время. Мы прочно укрепились на этом рынке. Тем более, все повара в наших ресторанах – вьетнамцы, ну а талант нашего шеф-повара Чан Мань Хунга можно оставить без комментариев. Человека более профессионального я не встречал. Как видите, наше преимущество налицо.

Когда Вы приходите в ресторан, в любой, Вы, как профессионал, оцениваете его?

Да, от этого никуда не деться! Когда работаешь в ресторанном бизнесе, приходя в другое заведение, сам того не желая и не осознавая, начинаешь оценивать. Смотреть по сторонам, задавать вопросы персоналу. Ресторанный бизнес – это как игра: нужно знать с кем играешь, а иначе победа достанется другому.

Сказалось ли непростое финансовое положение в мире на ресторанах?

Наверное, на всех отразилось сложное финансовое положение. Но для кого – это трудное время, а для нас – хорошая возможность показать себя. Сейчас люди стали тщательнее относиться к выбору ресторанов. Наши цены во время кризиса не изменились, но и качество осталось по-прежнему высоким. Мы не строим воздушных замков. Мы объективны в наших действиях.

У вас уже три ресторана. Планируете ли Вы расширение?

Да, конечно. Мы планируем создать сеть, и не только в Москве. У нас еще все впереди. Мы сохраняем концепцию и дизайн во всех наших ресторанах, но, тем не менее, с каждым новым стараемся что-то улучшить.

Один из наших постоянных гостей недавно сказал: «Люблю всё-таки ваше заведение. Жизнь тут кипит». И он абсолютно прав! В наше время, чем больше ты можешь предложить гостю – тем лучше и для тебя, и для него. Например, во всех ресторанах по пятницам и субботам у нас проходят джазовые вечера – можно услышать настоящий джазовый мейнстрим, а иногда рок-н-ролл или блюз. Мне нравится эта музыка, да и нашим гостям тоже.

По воскресениям мы играем в Го. Знаете эту игру? Одна из самых древних стратегических игр на земле. Кто-то сказал, что если шахматы это битва, то Го – это война. Вот так садимся с нашими гостями, учим и воюем. Так что приходите снова к нам, поиграем.