Шотландский виски //12.04.2003

  • Версия для печати
  • Код для блога
  • Share This!
  • Шотландский виски – это горы, замки, торфяники и вековая история. Килты, пледы, свободолюбивые горцы и давняя борьба за собственную независимость

    В конце концов, это вода из чистых горных рек, чистый ячменный солод и технология приготовления, которая не менялась в течение последних двухсот лет. Шотландцы, с их гордым нравом, конечно, уверены, что виски родом именно из их страны. Но даже если идея виски как такового появилась где-то в другом месте, именно скотч считается классикой в этой области.
    Вода жизни бессмертных горцев
    Дискуссии о том, где и когда появился виски, ведутся ровно с того момента, как крепкий алкогольный напиток на основе ячменя появился на свете. В итоге она упирается в вопрос о национальности святого Патрика. И ирландцы, и шотландцы уверены, что именно этот веселый святой муж сообразил, как перегонять в алкоголь ячменный солод. Но шотландцы уверяют, что Патрик по национальности был как раз шотландцем, а крещением Ирландии занялся, видимо, по причине того, что в Шотландии уже всех окрестил. Не углубляясь в подробности, отметим лишь, что святой Патрик мог вполне успешно подарить технологию изготовления виски как своей родине, Шотландии, так и своей пастве в Ирландии. Хотя в этих двух странах есть некоторые отличия в производстве – ирландцы обычно перегоняют виски трижды, в отличие от шотландцев, которые практикуют двойную перегонку.
    В наше время шотландским виски может считаться только тот напиток, который изготовлен на территории Шотландии из натурального зернового дистиллята крепостью не выше 94% и выдержан в дубовых бочках не менее трех лет. Кстати, вопрос о том, кто первый придумал выдерживать виски в дубовых бочках, одно время тоже довольно бурно обсуждался, хотя истина здесь еще более сложна для установления. По одной из легенд, которая выглядит наиболее достоверно, один фермер закопал несколько бочек с виски, дабы спрятать их от сборщиков налогов. Почему он откопал эти бочки не сразу, а только через несколько лет, история умалчивает, но после того, как бочки были открыты, фермер обнаружил, что вкус виски заметно смягчился и улучшился.
    Помимо прочих отличий, у ирландцев есть так называемый pure pot still, который получают на основе смеси ячменного солода с другим зерном (ржи, пшеницы или кукурузы), смешанные до перегонки. Почти до конца 20-го века pot still был основным видом ирландского виски. Посему можно сказать со всей определенностью, что если вопрос происхождения виски как такового покрыт туманом истории, купажированный виски (смесь готовых, перегнанных виски) миру подарила Шотландия.
    Его производство стало возможным после изобретения ректификационной колонны непрерывного действия, поскольку именно в ней можно было получать спирт из любого зерна (рожь, кукуруза или пшеница) для приготовления зернового виски, смесь которого с солодовым (ячменным) и давала самые разнообразные бленды. Небывалому подъему производства виски во второй половине 19-го века благоприятствовали и другие факторы: Франция, пораженная филлоксерой, сократила производство коньяка и бренди в несколько раз, английский король Георг IV принял очень выгодное для производства виски законодательство, в Англии и в Америке сложился рынок, готовый потреблять качественный продукт, который мог заменить французский коньяк. И вот тут-то Джорж Баллантайн, Артур Белл, Джеймс Чивас, Джон Дьювар и Вильям Тичер начали завоевывать зарубежные рынки со своими blend whisky. Тогда же шотландские производители решили создать компанию D.C.L. (Distillers Company Limited) для защиты интересов участников соглашения. Кстати сказать, нельзя не поразиться их прозорливости – во времена Сухого закона в Америке, когда один из крупнейших рынков скотча практически исчез, именно D.C.L. скупила множество небольших разоряющихся предприятий, не допустив их полного исчезновения.
    После Второй мировой войны шотландский виски вновь начал свое победное шествие по планете и к сегодняшнему дню стал едва ли не самым популярным крепким напитком в мире.


    Почему они все разные?
    Вкус и запах виски определяют множество параметров: вода (может быть из горной реки или из местного источника), вид и качество зерна, а также способ его соложения, в какой бочке и как долго его выдерживали, форма медного перегонного куба (у каждой винокурни своя форма куба и свой дизайн), температура воздуха, при которой его разливают в бутылки и т.д. Кроме того, вкус виски зависит от места производства, хотя как это получается, точно сказать никто не может – помимо понятных особенностей вроде специфики местной воды, торфа или зерна, в каждом виски чувствуется «дух» той местности, в которой его произвели.
    Вообще в Шотландии выделяются четыре основные области производства виски: Lowlands (равнина), Islay (остров Айла), Highlands (нагорье) и Speyside (долина реки Шпей). Islay - это место производства, пожалуй, самого своеобразного виски, резкого, с ароматом дыма, который придает ему местный торф. Холмистая Lowlands - родина виски, отличающегося легким и сладким вкусом. Виски из Highlands имеют ярко выраженный характер - они более ароматны, обладают пряным и фруктовым вкусом. И, наконец, долина реки Шпей - это место производства самого мягкого виски, с сильными фруктовыми и цветочными тонами.
    Все вышеперечисленное влияет на вкус односолодового виски (произведенного на какой-то одной винокурне), а большинство скотчей, как уже упоминалось, это купажи. Процентное соотношение зернового и солодового виски в купаже может быть самым разным: от 90 к 10 до 40 к 60. Купажи имеют свою классификацию по возрасту входящих в них ингредиентов: standart (не менее 3 лет), deluxe или premium (не менее 12 лет) и superpremium (более 12 лет). Если на купаже указан срок выдержки, то это обозначает возраст самого молодого виски в составе купажа. В купаж может входить от двух (в Шотландии это бывает очень редко, чаще такие «минималистские» купажи делают ирландцы) до нескольких десятков и даже ста различных сортов виски (как, например, в J&B Ultima, в состав которого входит 112 видов виски).
    При этом, несмотря на то, что именно купажированный виски завоевал для скотча славу и признание во всем мире, настоящие ценители в последнее время все чаще и чаще начинают предпочитать односолодовый виски. А некоторые их даже коллекционируют. Самый известный односолодовый виски - это The Glenlivet, первым владельцем которого был известный контрабандист Джордж Смит (его потомки управляют этой винокурней до сих пор), Glen Grant, Longmorn, Strathisla, Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Talisker Glenfiddich, Balvenie и т.д.
    Кроме деления на односолодовый и купажированный, виски делятся еще и по розливу – на виски, разлитый «официально», самим производителем виски, и на виски, разлитый Independent Whisky Bottlers (независимые компании, разливающие виски, или просто «негоцианты»). Последний тип чрезвычайно ценится истинными любителями, ибо только «негоцианты» представляют на рынке продукцию закрытых («спящих») винокурен, а также производят свои купажи из редких видов виски. У них можно найти виски ограниченных и редких годов выпуска, а так же виски бочковой крепости (Cask stringth). В силу своей независимости, они иногда отступают от классических правил и процессе производства могут использовать «холодную фильтрацию». Самым известным из «негоциантов» является компания Gordon & Mac Phial из Элгина, основанная в 1895 году. G&M представляет самый большой выбор виски в мире. Одной из жемчужин их коллекции является Mortlac 60YO, который в 1938 году был помещен в хересную бочку под №2657 от William Humbert и 60 лет спустя, в 1998 году, продукт был розлит по бутылкам. В продажу выпустили 100 хрустальных декантеров с художественной гравировкой ручной работы. Каждая бутылка помещена в футляр, выполненный местным мастером вручную, который использовал для изготовления только медь, дерево и латунь (из которой изготовлен замок, также ручной работы). В футляре имеется потайной ящик, в котором хранится миниатюрный декантер с образцом виски, а также дегустационный билет, паспорт номерной бутылки, а если вам захотелось прикоснуться к этому удивительному графину, в комплекте предусмотрены перчатки, которые для этого рекомендует использовать производитель. Стоит этот раритет приблизительно как новый «Фольксваген» и считается отличным вложением денег, так как через двадцать лет «Фольквагены» подешевеют, а этот графин будет стоить вдвое дороже.


    Не смешивать. И не взбалтывать
    Правила употребления скотча так же стары, как он сам. Всего в Шотландии таких правил три: скотч ни с чем не смешивают (разве что изредка – с чистой негазированной водой), не охлаждают и не закусывают (поскольку обычно виски пьют или до, или после еды). Единственное исключение – сами шотландцы иногда запивают скотч элем (вам это ничего не напоминает?), но напитки все же разливаются в два разных сосуда.
    Интересно, что шотландцы, зарабатывающие миллионы на раскрученных брендах, вроде Johnnie Walker, сами его пьют довольно мало. А самый популярный здесь виски называется Famouse Grouse («Великолепная куропатка»). Недавно скончавшаяся в возрасте 102 лет Королева-мать (шотландка по рождению) считала, что стаканчик именно этого виски способствует долголетию. Учитывая, в каком преклонном возрасте скончалась эта леди, пребывавшая до конца дней своих в здравом уме и твердой памяти, стоит прислушаться к ее мнению.

    Rambler Top100