Мишель Ролан и его классическое правило застолья

Известный энолог Мишель Ролан практически половину жизни проводит в разъездах, консультируя производителей вина по всему миру. Он – культовая личность и уже давно имеет прозвище «летучий винодел», а его имя на бутылках – гарантия высшего качества.

Он и его семья владеют хозяйствами во Франции, здесь увидели свет великолепные вина Château La Grande Clotte 2005 AOC Bordeaux Blanc; Château Bertineau Saint Vincent 2003 AOC Lalande de Pomerol, Château Le Bon Pasteur 2001 AOC Pomerol, Château Rolland Maillet 2004 AOC Saint-Emilion Grand Cru и Le Defi de Fontenil 2000 Vin de Table Français. В Испании, ЮАР и Аргентине Мишель Роллан является совладельцем виноделен, которые выпускают потрясающие Campo Eliseo 2003 D.O. Toro, Bonne Nouvelle 2002 Stellenbosch, Yacochuya 2003 Cafayate и Val de Flores 2004 Mendoza.

– Вы родились в Помероле, воспитаны на винах этого региона. Оказал ли этот факт влияние на ваш вкус?

– Да, я родом из семьи виноделов, еще мой дед выращивал виноград в Chateau Le Bon Pasteur в Помероле с 1920 года. Я окончил Институт виноделия в Бордо и мечтал о новых технологиях винификации. Мне повезло, я учился у профессора Пейно, который считает, что задача энолога – убедить клиента следовать грамотным советам. Залог успеха работы энолога – формирование взаимного доверия, а профессиональная задача – произвести не великое, а лучшее вино.
При всем многообразии вкусов, в том числе и сформированных с детства, есть одна непреложная закономерность. Объясню на примере. Все мы имеем собственные убеждения, каждый профессионал имеет свою концепцию виноделия. Но, собираясь за одним столом с моими клиентами и коллегами в Бордо, мы понимаем, что нам нравятся одни и те же вина, иными словами, мы любим вина хорошего качества, независимо от региона происхождения. Если же говорить о моем личном вкусе, то я предпочитаю вина с мягкими танинами, нежные и округлые. Вино – это квинтэссенция удовольствия, поэтому оно имеет право быть разным, но всегда качественным.

– Какие достижения для вас особенно значимые?

(Мишель Роллан внес свой вклад в создание многих топовых вин, включая Pavie и L’Evangile (они заслуживают 95–100 баллов из 100 по шкале авторитетного журнала Wine Spectator). Он работает с Tenuta dell’Ornellaia, Angélus, Certan de May, Clinet, Le Gay, Lascombes, Péby-Faugères, Magrez Fombrauge, Pape Clément, Rouget, Troplong-Mondot и другими, всего более чем со 100 хозяйствами из 17 стран мира. – Прим. авт.)

– Мне приятно, что я смог оказать влияние на вина великого виноградника Бордо, убедить здешних виноделов собирать виноград на стадии большей зрелости, что заметно улучшило качество вина. Кроме того, я участвовал в создании самого дорогого вина Америки – калифорнийского Harlan Estate. Мне удалось винифицировать практически все сорта винограда, в том числе в Индии, Венгрии, Аргентине, ЮАР.

– Стиль Мишеля Роллана изменяется со временем?

– Да, ведь и время меняется, медленно или быстро, а вместе с ним меняется все на свете. Важно не отставать от прогресса, изменений вкусов, моды. 20 лет назад в хороших винах ценился прямой суровый стиль, приходилось ждать, когда танины округлятся до такой степени, что вино можно будет пить. Теперь люди хотят вино более элегантное, возможно, потому, что изменились и гастрономические предпочтения. Кухня становится все более изысканной, а именно для нее и делаются все вина. Значит, необходима корректировка технологии. Я стараюсь не упускать новых тенденций.

– Какие вина вы посоветуете нашим читателям для рождественского и новогоднего стола?

– При сервировке праздничного стола не забывайте о классическом правиле: сначала вы подаете хорошее тонкое белое вино, помимо шампанского, конечно. Продолжайте застолье с элегантным красным, и, наконец, завершите полнотелым, породистым, выдержанным красным вином. В конце концов, праздник обязывает позволить себе элитное вино! Я полагаю, что независимо от кулинарных традиций эти несложные правила в особые, торжественные дни подойдут к любой кухне.

– Что вы еще хотели бы сделать в своей жизни?

– Я не устал жить и надеюсь сделать еще много для любителей хорошего вина. А если когда-нибудь мне предложат разбить виноградник на Луне – я с радостью отправлюсь в полет.

Лариса Коробкова