Своей мировой известностью кальвадос обязан французским солдатам времен Первой мировой войны. Именно тогда он стал напитком мужественных парней.

Для популяризации кальвадоса многое сделали Эрих Мария Ремарк и Эрнст Хемингуэй. Герои Ремарка частенько прикладываются к бокалу с кальвадосом, да и сам Ремарк ценил этот ароматный напиток цвета янтаря. Свою любовь к кальвадосу он прекрасно описал в романе "Триумфальная арка": "Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. "Дай мне еще кальвадоса, – сказала она. – Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез..."

Не менее восторженно относился к кальвадосу и Хемингуэй: еще в молодые годы он "…истребил неимоверное количество кальвадоса, опрокидывая рюмку за рюмкой в ночных барах Парижа", и свою привязанность к нему сохранил на всю жизнь. Так что же в нем особенного, почему кальвадос называют напитком романтиков и героев?

Баранья голова и Ослиный нос

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра. Это напиток с янтарным блеском, мощным и в то же время утонченным букетом. "Солнце Нормандии" – так называют кальвадос в регионе его производства местные жители.

Первое письменное упоминание о кальвадосе относится к 1553 году, тогда сир Жиль де Губервилль описал в своих "Дневниках" процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Технология его производства похожа на коньячную: дистилляция и выдержка. Принципиальная разница состоит в исходном продукте. Для кальвадоса это – яблоки.

Суровый климат Нормандии позволяет выращивать особые сорта "яблок для сидра", отличных от столовых. Сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые, среди которых есть сорта "Баранья голова" и "Ослиный нос" – эти яблоки служат сырьем для культового напитка – кальвадоса. 48 сортов яблок официально рекомендованы для производства сидра – основы кальвадоса. Практика показала, что лучшая смесь сортов яблок для кальвадоса – 40% сладких, 40 % горьких и 20% кислых, причем используются только здоровые, снятые с деревьев плоды. Доставленные на винокурню яблоки поступают под специальный пресс, далее сок подвергается естественному брожению в течение пяти недель.

Следующий этап – дистилляция полученного сидра. В регионе производства лучшего кальвадоса – апелясьоне Calvados Pay d’Auge, где делается более четверти самого престижного напитка Нормандии, для этой цели используется аппарат типа alambic charentais – медный перегонный куб. Здесь применяется двойная дистилляция: сидр первоначально перегоняется до достижения 28–30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется «малые воды». Затем его вновь перегоняют, отделяя "голову" и "хвост" – наименее ценные составляющие. Оставшееся "сердце" имеет крепость около 70%.

Доля ангела или дьявола?

Старение кальвадоса проходит в бочках французского дуба из лесов Тронсе и Лимузен. Выбор бочек доверяется мастеру погреба – специалисту, отвечающему за качество кальвадоса. Новые бочки с тонкой обработкой древесины придают кальвадосу яркий, насыщенный цвет и особые "вальнильные" ароматы. Созревание в старых бочках проходит медленно и позволяет напитку лучше выразить сортовые особенности яблок. Не меньше двух лет спирт проводит в бочках, для того чтобы получить право называться кальвадосом.

За это время часть спирта испаряется: галантные французы дали ей название "доля ангела", но мастера погреба настаивают на другом: "доля дьявола" – и она весьма значительна – до 3% ежегодно.

В зависимости от срока старения кальвадос подразделяется на следующие категории: 3 звезды (Trois etoiles) – срок выдержки в бочке минимум два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) – напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve – выдержка четыре года; Extra, Napoleon и Hors d`Age – возраст кальвадоса не менее шести лет.

Время дает кальвадосу возможность приобрести богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

Различают кальвадос винтажный (из спирта одного и того же года урожая яблок) и купажированный, из спиртов разных возрастов. На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Надпись "наименование происхождения продукта" является обязательной. Например, Calvados du Pays d'Auge AOC – это знак того, что вы купили кальвадос, производимый в апелясьоне Пэи д'Ож, с ярко выраженным яблочным ароматом и мощным маслянистым вкусом.

Лидеры производства

Лучший кальвадос на этой территории делают компании Boulard, Pere Magloire и Lecompte.

Boulard, основанная в 1825 году, поставляла кальвадос к столу Николая II, также он был в почете у Сименона, Ремарка, Хемингуэя, генерала Эйзенхауэра. В подвалах хозяйства хранится кальвадос различных возрастов, самый старый – 50-летнего возраста с ароматом зрелых яблок, фруктовым вкусом с оттенком ванили и кожи и долгим запоминающимся послевкусием.

Pere Magloire, созданная в 1821 году, имеет свой секрет производства кальвадоса – добавление некоторого количества грушевого сусла в яблочное на начальных стадиях перегонки и применение только новых бочек для выдержки. Кальвадос Pere Magloire 15-летнего возраста имеет янтарный цвет с рубиновым блеском, аромат горячего мармелада с каплей рома и вкус запеченных яблок и 52% алкоголя. Еще одна жемчужина – бленд Isadora, посвященный магическому очарованию Айседоры Дункан.

Винокурня Lecompte, ведущая свое начало с 1923 года, находится в небольшом городке Нотр-Дам-де-Курсон. Кальвадос этой компании получил Гран-при Vinexpo 2007, он представлен в карте знаменитого бара Hemingway парижского отеля Ritz, а также является официальным напитком для пассажиров бизнес-класса на линиях Air France.

Нормандская дыра

Знатоки рекомендуют подавать кальвадос при комнатной температуре. Его наливают в объемные рюмки. Он великолепно подходит к фруктам, шоколаду и кофе. А если меню состоит из многих блюд, его пьют и в перерывах между ними: вековая традиция "опрокидывать" рюмку кальвадоса при каждой смене блюд никем не отменялась. Этот ритуал называют "trou normand", что означает "нормандская дыра". Все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами, хотя мода последних лет диктует подачу кальвадоса и как аперитив, с тоником или льдом. Рекомендуется согревать напиток в бокале ладонями, сообщая ему свое настроение.

Возможно, прохладным летним вечером, сидя в мягком кресле с бокалом кальвадоса и хорошей сигарой, вы ощутите запах спелых яблок с корицей, вкус и аромат горячего французского пирога, душистого жареного хлеба, кожи и табака. Но знайте: кальвадос не пьют всуе, – он требует времени для наслаждения.

Лариса Коробкова

Фоторепортаж